Sake

¿Qué es el sake?

El sake es una bebida alcohólica hecha de arroz fermentado. A menudo se refiere como nihonshu (日本酒) en japonés (para diferenciarlo de «sake» que en japonés también puede referirse al alcohol en general), la bebida disfruta de una popularidad generalizada y se sirve en todo tipo de restaurantes y establecimientos de bebidas. Y a medida que el interés en la cocina japonesa ha crecido internacionalmente, el sake ha comenzado a convertirse en una bebida de moda y reconocible en todo el mundo.

Los cimientos del buen sake son el arroz de calidad, agua limpia, moho koji y levadura. Se combinan y fermentan en procesos precisos que se han perfeccionado a lo largo de los siglos. Típicamente filtrado (aunque también están disponibles productos sin filtrar), los vinos de arroz resultantes, claros a ligeramente amarillentos, tienen un contenido de alcohol de alrededor del 15 por ciento y perfiles de sabor relativamente suaves, que van desde ligeros y crujientes hasta notas más sustanciales y afrutadas. El sake combina bien con casi cualquier tipo de comida, pero complementa particularmente bien los sabores delicados de las comidas tradicionales japonesas.

Tipos de sake

En las últimas décadas, el sake premium ha ido ganando popularidad, mientras que el sake barato ha ido perdiendo gradualmente cuota de mercado frente a otros tipos de bebidas alcohólicas. El sake premium se diferencia en la calidad de los ingredientes y los esfuerzos puestos en el proceso de producción. A continuación, se presentan algunos de los factores que marcan la diferencia y los términos que ayudan a los consumidores a entenderlos:

Grado de pulido del arroz

Los granos de arroz se pulen antes de usarse en la producción de sake porque las capas exteriores de los granos crean sabores indeseables en el producto final. En términos generales, cuanto más pulido está el arroz, mejor es el sabor y más alto es el precio del sake resultante. Para el sake premium, por lo general, se ha pulido al menos el 30 por ciento del grano, mientras que el arroz para los siguientes tipos de sake de alta gama necesita ser pulido aún más:

• Ginjo (吟醸) – al menos el 40 por ciento del grano ha sido pulido.
• Daiginjo (大吟醸) – al menos el 50 por ciento del grano ha sido pulido. En términos generales, ginjo y daiginjo tienden

a ser los tipos de sake premium más sabrosos y muy ricos en carácter. Como resultado, se disfrutan mejor por sí mismos (por ejemplo, como aperitivo) o en combinación con platos de sabor fuerte. Pueden ser demasiado potentes cuando se combinan con platos delicados.

Adición de alcohol

El alcohol en el sake se produce en un proceso de fermentación que consume tiempo y costos. Para disminuir los costos de producción, muchos productores han estado agregando grandes cantidades de alcohol destilado a su sake. Sin embargo, el sake premium se enorgullece de no contener alcohol añadido o de usar solo pequeñas cantidades de él con el propósito de agregar sabores sutiles. Esto lleva a las siguientes clasificaciones adicionales de sake premium:

• Junmai (純米) – no se ha añadido alcohol al sake.
• Honjozo (本醸造) – se ha añadido una pequeña cantidad de alcohol para realzar el sabor.

Algunos de los términos anteriores pueden combinarse. Por ejemplo, un sake «Junmai Ginjo» no utiliza alcohol añadido y está hecho de granos de arroz que han sido pulidos al menos en un 40 por ciento.

Proceso laborioso de mezclar arroz y moho koji a mano

Tipos especiales de sake

Omitiendo o añadiendo ciertos pasos al proceso de producción del sake, se pueden producir algunos tipos especiales de sake. A continuación, se presentan algunos de los tipos más comunes encontrados:

• Namazake (sake crudo) ：La mayoría del sake se pasteuriza hacia el final del proceso de producción. Sin embargo, en el caso del namazake, se omite el paso de pasteurización. La bebida resultante tiene un sabor fresco y debe refrigerarse y consumirse rápidamente.
• Nigorizake (sake turbio) ：La mayoría del sake se filtra hacia el final del proceso de producción para producir una bebida perfectamente clara. Sin embargo, el nigorizake solo se filtra de manera gruesa, lo que resulta en un sake turbio que contiene algunos de los sólidos de arroz sobrantes de la fermentación. El sabor del nigorizake varía desde muy dulce hasta agrio.
• Sake espumoso：En los últimos años, cada vez más productores de sake han añadido un sake espumoso a su línea de productos. Similar al vino espumoso, el sake espumoso se embotella antes de que el proceso de fermentación haya terminado completamente, lo que resulta en la creación de burbujas.
• Koshu (sake viejo) ：La mayoría del sake se suele beber dentro de unos pocos meses de producción. Sin embargo, existe una clase de sake, llamado koshu, que ha sido envejecido en botellas o barriles durante períodos más largos para desarrollar nuevos perfiles de sabor. Dependiendo de cómo se envejeció el sake, el koshu resultante a menudo tiene tonos más fuertes, terrosos o amaderados y un color más oscuro, mielado.
• Jizake (sake local) ：Jizake es sake que se produce localmente por pequeños productores independientes.
• Amazake (sake dulce) ：Aunque no es un verdadero sake, el amazake es una bebida dulce, espesa, de bajo contenido alcohólico o sin alcohol que se suele servir durante los fríos meses de invierno. A menudo encontrarás amazake a la venta en puestos de comida y vendedores ambulantes alrededor de los festivales de invierno.